ମାଛ ବେସର (ଓଡ଼ିଆ ସୋରିଷ ମାଛ ତରକାରୀ)

ଏହି ଲେଖା ଇଂରାଜୀ ମୂଳ ଲେଖାର ଅନୁବାଦ। ଇଂରାଜୀରେ ପଢ଼ନ୍ତୁ

ମାଛ ବେସର (Machha besara) ହେଉଛି ଏକ ପାରମ୍ପରିକ ଓଡ଼ିଆ ମାଛ ତରକାରୀ, ଯେଉଁଥିରେ ଭଜା ମାଛ ଖଣ୍ଡ, ପ୍ରାୟତଃ ରୋହି, ସଦ୍ୟ ବଟା ସୋରିଷ, ରସୁଣ ଓ ଲଙ୍କାର ଏକ ତୀକ୍ଷ୍ଣ, ଝାଞ୍ଜିଆ ଝୋଳରେ ଫୁଟାଯାଏ। ଓଡ଼ିଆ ରୋଷେଇରେ ଏହି ସୋରିଷ-ଆଧାରିତ ଝୋଳର ନାମ ବେସର, ଏବଂ ମାଛର ଅର୍ଥ fish। ଅଧିକାଂଶ ଓଡ଼ିଆ ଘର ଖାଦ୍ୟ କଥା ଭାବିଲେ ପ୍ରଥମେ ଯେଉଁ ବ୍ୟଞ୍ଜନଗୁଡ଼ିକ ମନେ ପକାନ୍ତି, ଏହା ସେମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ, ଏବଂ ଇନକ୍ରେଡିବଲ୍ ଇଣ୍ଡିଆ ଏହାକୁ ଭୁବନେଶ୍ୱରରେ ଅବଶ୍ୟ ଚାଖିବାକୁ ଥିବା ବ୍ୟଞ୍ଜନମାନଙ୍କ ମଧ୍ୟରେ ତାଲିକାଭୁକ୍ତ କରେ।

ବେସର କ'ଣ?

ବେସର ଗୋଟିଏ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ରେସିପି ଅପେକ୍ଷା ଏକ ରନ୍ଧନ ଶୈଳୀ। ଏହାର ମୂଳ ହେଉଛି ସୋରିଷ ବଟା, ଅର୍ଥାତ୍ ସାଧାରଣତଃ ରସୁଣ, କଞ୍ଚା କିମ୍ବା ଶୁଖିଲା ଲଙ୍କା ଓ ଲୁଣ ସହ ବଟା ସୋରିଷ। ଓଡ଼ିଆମାନେ ବେସର ପନିପରିବା ପାଇଁ (ୱିକିପିଡ଼ିଆ ଅନୁସାରେ ପଞ୍ଚ ଫୁଟଣ ଫୋଡ଼ଣ ଦିଆଯାଇଥିବା ମିଶା ପନିପରିବାର ବେସର), ଶାଗ ପାଇଁ, ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ପାଇଁ ଏବଂ ସର୍ବୋପରି ମାଛ ପାଇଁ ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି। ଇନକ୍ରେଡିବଲ୍ ଇଣ୍ଡିଆର ପୁରୀ ଖାଦ୍ୟ ଗାଇଡ୍ ବେସରକୁ ସୋରିଷ ବଟାରେ ବହଳ କରାଯାଇଥିବା ଏକ ପନିପରିବା ବା ମାଛ ତରକାରୀ ଭାବେ ବର୍ଣ୍ଣନା କରେ।

ଉତ୍ପତ୍ତି ଓ ଅଞ୍ଚଳ

କଟକ ଆଖପାଖର ମହାନଦୀ ବଦ୍ୱୀପଠାରୁ ଚିଲିକା ହ୍ରଦ ଓ ସମୁଦ୍ରକୂଳ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ, ଉପକୂଳ ଓ ନଦୀକୂଳ ଓଡ଼ିଶାର ଖାଦ୍ୟରେ ମାଛ କେନ୍ଦ୍ରୀୟ। ପୂର୍ବ ଭାରତରେ ସୋରିଷ ବ୍ୟାପକ ଭାବେ ଚାଷ ହୁଏ, ଏବଂ ସୋରିଷ ତେଲ ପାରମ୍ପରିକ ରନ୍ଧନ ତେଲ। ମାଛ ବେସର ଏହି ଦୁଇ ତଥ୍ୟରୁ ଜନ୍ମ ନେଇଛି। ଏହାର ଉତ୍ପତ୍ତିର କୌଣସି ଲିଖିତ ତାରିଖ ବା ସ୍ଥାନ ନାହିଁ; ରାଜ୍ୟସାରା ଘରେ ଘରେ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ରନ୍ଧାଯାଏ।

ଉପାଦାନ

ପରିମାଣ ପ୍ରାୟ ଚାରି ଜଣଙ୍କ ପାଇଁ।

ମାଛ ବେସର କିପରି ତିଆରି ହୁଏ?

1. ମାଛ ମଖାନ୍ତୁ। ମାଛରେ ହଳଦୀ ଓ ଲୁଣ ଘଷି 10ରୁ 15 ମିନିଟ ରଖନ୍ତୁ।
2. ବଟା ତିଆରି କରନ୍ତୁ। ଭିଜା ସୋରିଷକୁ ରସୁଣ, ଲଙ୍କା, ଚିମୁଟାଏ ଲୁଣ ଓ ଅଳ୍ପ ପାଣି ସହ ମସୃଣ ବଟା କରନ୍ତୁ। ପିତା ନ ହେବା ପାଇଁ ଅଳ୍ପ ସମୟ ବାଟନ୍ତୁ।
3. ମାଛ ଭାଜନ୍ତୁ। ସୋରିଷ ତେଲକୁ ହାଲୁକା ଧୂଆଁ ଉଠିବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଗରମ କରି ମାଛ ଖଣ୍ଡଗୁଡ଼ିକୁ ଦୁଇ ପଟେ ସୁନେଲି ହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଭାଜନ୍ତୁ। ଅଲଗା ରଖନ୍ତୁ।
4. ଫୋଡ଼ଣ ଦିଅନ୍ତୁ। ସେହି ତେଲରେ ପଞ୍ଚ ଫୁଟଣ ଓ ଗୋଟିଏ ଶୁଖିଲା ଲଙ୍କା ଫୁଟାନ୍ତୁ। ଆଳୁ କିମ୍ବା ବାଇଗଣ ଦେଉଥିଲେ ପକାଇ ଅଳ୍ପ ଭାଜନ୍ତୁ।
5. ଝୋଳ ତିଆରି କରନ୍ତୁ। ହଳଦୀ ପକାଇ, ତା'ପରେ ପାଣିରେ ପତଳା କରାଯାଇଥିବା ସୋରିଷ ବଟା ଦିଅନ୍ତୁ। ଧୀରେ ଫୁଟିବାକୁ ଦିଅନ୍ତୁ। ଖଟା ପାଇଁ ଟମାଟୋ କିମ୍ବା ଅମ୍ବୁଲ ପକାନ୍ତୁ।
6. ମାଛ ଫୁଟାନ୍ତୁ। ଭଜା ମାଛ ଖଣ୍ଡ ପକାଇ ଝୋଳ ଅଳ୍ପ ବହଳ ହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ କିଛି ମିନିଟ ଫୁଟାନ୍ତୁ। ସୋରିଷ ଝୋଳକୁ ଜୋରରେ ଅଧିକ ସମୟ ଫୁଟାନ୍ତୁ ନାହିଁ।
7. ଶେଷ କରନ୍ତୁ। କିଛି ରୋଷେୟା ଶେଷରେ କିଛି ବୁନ୍ଦା କଞ୍ଚା ସୋରିଷ ତେଲ କିମ୍ବା କଟା ଧନିଆ ପତ୍ର ଦିଅନ୍ତି।

କିଛି ରେସ୍ତୋରାଁ ରେସିପିରେ ପିଆଜ ଦିଆଯାଏ, କିମ୍ବା ଝୋଳକୁ ନଡ଼ିଆ କ୍ଷୀରରେ ଶେଷ କରାଯାଏ, ଯେପରି ଇନକ୍ରେଡିବଲ୍ ଇଣ୍ଡିଆର ଭୁବନେଶ୍ୱର ଗାଇଡ୍‌ରେ ବର୍ଣ୍ଣିତ ସଂସ୍କରଣରେ। ଅନେକ ଘରୋଇ ରୋଷେୟା ଦୁଇଟିଯାକ ବିନା ଏହା ତିଆରି କରନ୍ତି।

ପ୍ରକାରଭେଦ

• ରୋହି ମାଛ ବେସର: ସୋରିଷ ଝୋଳରେ ରୋହି, ପ୍ରତିଦିନର ପାରମ୍ପରିକ ବ୍ୟଞ୍ଜନ।
• ଦହି ମାଛ ବେସର: ଅଧିକ ନରମ ଓ ଖଟା-ସ୍ୱାଦର ତରକାରୀ ପାଇଁ ସୋରିଷ ଝୋଳରେ ଦହି ମିଶାଯାଏ।
• ଅମ୍ବୁଲ ବେସର: ଖରାରେ ଶୁଖା ଆମ୍ବ (ଅମ୍ବୁଲ)ରେ ଖଟା କରାଯାଏ, ଏକ ସାଧାରଣ ଘରୋଇ ଶୈଳୀ।
• ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ବେସର: ସେହି ଝୋଳରେ ରନ୍ଧା ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି।
• ପନିପରିବା ବେସର: ସୋରିଷ ଝୋଳରେ ମିଶା ପନିପରିବା, କଖାରୁ କିମ୍ବା ଶାଗ। ଜଗନ୍ନାଥ ମନ୍ଦିରର ମହାପ୍ରସାଦରେ ମଧ୍ୟ ରସୁଣ ବିନା ତିଆରି ଏକ ନିରାମିଷ ବେସର ରହିଛି।
• ନଡ଼ିଆ କ୍ଷୀର ସହ ମାଛ ବେସର: ଏକ ଅଧିକ ସମୃଦ୍ଧ ରେସ୍ତୋରାଁ ଶୈଳୀ।

ମାଛ ବେସର କେବେ ଖିଆଯାଏ?

ମାଛ ଖାଉଥିବା ଓଡ଼ିଆ ପରିବାର ପାଇଁ ମାଛ ବେସର ପ୍ରତିଦିନର ଖାଦ୍ୟ। ଏହା ମଧ୍ୟାହ୍ନ ଭୋଜନରେ ସାଧା ଭାତ ସହ ରନ୍ଧାଯାଏ, ଏବଂ ଖରାଦିନେ ପଖାଳ ଭାତ ସହ ଖିଆଯାଏ। ପାରିବାରିକ ଉତ୍ସବରେ ମଧ୍ୟ ଏହା ଦେଖାଯାଏ।

ଅନେକ ଓଡ଼ିଆ ପରିବାର କାର୍ତ୍ତିକ ମାସ ଓ ଉପବାସ ଦିନ ପରି କିଛି ଧାର୍ମିକ ଅବସରରେ ମାଛ ଓ ମାଂସ ଖାଆନ୍ତି ନାହିଁ। ଏହି ଅଭ୍ୟାସ ପରିବାରରୁ ପରିବାରକୁ ଭିନ୍ନ। ସେହି ଦିନମାନଙ୍କରେ ପ୍ରାୟତଃ ମାଛ ବଦଳରେ ପନିପରିବା ବେସର ରନ୍ଧାଯାଏ।

ଓଡ଼ିଶାରେ ମାଛ ବେସର କେଉଁଠି ଚାଖିବେ

• କଟକ ଓ ମହାନଦୀ ବଦ୍ୱୀପର ସହରଗୁଡ଼ିକ, ଯେଉଁଠି ନଦୀ ମାଛ ପ୍ରଚୁର
• ଭୁବନେଶ୍ୱର, ଓଡ଼ିଆ ଖାଦ୍ୟ ରେସ୍ତୋରାଁ ଓ ଥାଳି ଦୋକାନରେ
• ପୁରୀ ଏବଂ ବାଲେଶ୍ୱର ଓ ଗୋପାଳପୁର ପରି ଉପକୂଳ ସହର, ଯେଉଁଠି ସାମୁଦ୍ରିକ ମାଛର ସଂସ୍କରଣ ମଧ୍ୟ ସାଧାରଣ
• ଚିଲିକା ହ୍ରଦ ଆଖପାଖର ସହର, ଯାହା ତାଜା ମାଛ ଓ ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ପାଇଁ ପ୍ରସିଦ୍ଧ

ସ୍ଥାନୀୟ ମିଲ୍ସ ହୋଟେଲରେ ଭାତ ସହ "ରୋହି ବେସର" କିମ୍ବା "ମାଛ ବେସର" ମାଗନ୍ତୁ। ଓଡ଼ିଆପିଡ଼ିଆ ରେସ୍ତୋରାଁର ତାଲିକା ବା ମୂଲ୍ୟାଙ୍କନ ଦିଏ ନାହିଁ।

ପୁଷ୍ଟି ସମ୍ବନ୍ଧୀୟ ଟିପ୍ପଣୀ

ମାଛ ପ୍ରୋଟିନର ଏକ ଉତ୍ସ, ଏବଂ ରୋହି ପରି ମଧୁର ଜଳର ମାଛ ପୂର୍ବ ଭାରତରେ ବ୍ୟାପକ ଭାବେ ଖିଆଯାଏ। ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନରେ ମାଛକୁ ଫୁଟାଇବା ପୂର୍ବରୁ ସୋରିଷ ତେଲରେ ଭଜାଯାଏ। ଓଡ଼ିଆପିଡ଼ିଆ ମାଛ ବେସରର ନିଜସ୍ୱ କୌଣସି ନିର୍ଭରଯୋଗ୍ୟ ପ୍ରକାଶିତ ପୁଷ୍ଟି ବିଶ୍ଳେଷଣ ପାଇନାହିଁ ଏବଂ କୌଣସି ସଂଖ୍ୟା ଦିଏ ନାହିଁ।

ଓଡ଼ିଆପିଡ଼ିଆରେ ସମ୍ପର୍କିତ ଲେଖା

• ପଖାଳ ଭାତ
• ସନ୍ତୁଳା
• ଡାଲମା
• ଚିଲିକା ହ୍ରଦ
• ଓଡ଼ିଶାର ପ୍ରସିଦ୍ଧ ଖାଦ୍ୟ